Energize you and a friend with some spinach patties, beetroot quinoa and pistachios sauce and the rest of the day will be great. That's how we felt after this colorful lunch!

Black bean and spinach patties

  • 500 g black beans
  • 1 pot parsley
  • 250 g baby spinach leaves
  • 5 cm leek
  • 1,5 dl rolled oats
  • 0,5 dl chickpea flour
  • white and black pepper
  • 1,5 tbsp tamari soy
  • 2 tbsp capers
  • 1 dl crushed pumpkin seeds
  • rosemary and thyme

Chop the leek, spinach and parsley. Blend the beans and oats with a hand mixer. Put everything in a bowl and mix together. Form to patties and fry in plenty of oil on both sides. (we used both coconut oil and olive oil togehter).Top with some fresh lingon berries!

Pistachio sauce

  • 3 tbsp pisctahio butter
  • 6 tbsp water
  • 1 clementine
  • some sea salt
  • black and white pepper

Whisk the nut butter and water to a smooth consistence. Add juice from the clementine and spice. Done!

Beetroot Quinoa

  • 3 dl uncooked quinoa
  • 4 dl water
  • 2 dl beetroot juice
  • 2 beetroots
  • a pinch of salt
  • balsamico

Cook the quinoa in water, beetroot juice and some salt for about 15 minutes. Peel and cut the beetroots in cubes. Mix together with the cooked quinoa and add some balsamico on top.

Bjud dig själv och en kompis på några goa biffar, rödbetsquinoa och pistagesås så kommer resten av dagen att bli kanon. Så kände vi efter den här färgglada lunchen i alla fall!

Spenatbiffar

  • 500 g svarta bönor
  • 1 kruka persilja
  • 250 g baby spenatblad
  • 5 cm purjolök
  • 1,5 dl havregryn
  • 0,5 dl kikärtmjöl
  • vit och svartpeppar
  • 1,5 msk tamari soja
  • 2 msk kapris
  • 1 dl krossade pumpafrön
  • rosmarin och timjan

Hacka purjolök, spenat och persilja. Mixa bönor och havregryn med en handmixer. Lägg allt i en skål och blanda ihop. Forma till biffar och stek i rikligt med olja på båda sidor. (vi använde både kokosnötsolja och olivolja ihop). Toppa med färska lingon!

pistagenötssås

  • 3 msk pisctagenötsmör (Finns här på EKONÖTTER
  • 6 msk vatten
  • 1 clementin
  • lite havssalt
  • svart och vit peppar

Vispa nötsmör och vatten med en sked till en jämn konsistens. Tillsätt juice från clementinen och krydda. färdigt!

**RödbetsQuinoa **

  • 3 dl okokt quinoa
  • 4 dl vatten
  • 2 dl rödbetsjuice
  • 2 rödbetor
  • en nypa salt
  • balsamico

Koka quinoa i vatten, rödbetsjuice och lite salt i cirka 15 minuter. Skala och skär rödbetor i tärningar. Blanda med den kokta quinoaen och toppa lite balsamico på toppen.